Sensory Evaluation of Sulppang Makgeolli Produced with Palm Sap Toddy

Komang Ayu Fika Febrian Fransiska Devi; I Gusti Made Iwan Dusanta Martadjaya; I Made Purwa Dana Atmaja

doi:10.55927/esa.v5i1.147

Authors

Komang Ayu Fika Febrian Fransiska Devi Politeknik Pariwisata Bali
I Gusti Made Iwan Dusanta Martadjaya Politeknik Pariwisata Bali
I Made Purwa Dana Atmaja Politeknik Pariwisata Bali

DOI:

https://doi.org/10.55927/esa.v5i1.147

Keywords:

Sulppang, Palm Wine, Fermentation, Local Food Products, Organoleptic Test

Abstract

This study aimed to evaluate the sensory quality of Sulppang, a traditional Korean steamed bread, with the innovation of substituting makgeolli using palm wine as a local ferment. The process was carried out through organoleptic tests on taste, color, texture, and aroma, involving 25 semi-trained panelists using a hedonic scale. The implementation included product manufacturing, sensory assessment, and data analysis in a structured schedule. The results showed an average index value of 91.4% (category "very good") in all aspects, with a unique taste and aroma as well as color and texture as expected. These findings prove that palm wine is acceptable to consumers, giving a new identity to Sulppang, and has the potential to support the preservation of traditional Indonesian fermented ingredients and opportunities for the development of local food products with commercial value.

References

Admojo, F. T. 2020. Klasifikasi aroma alkohol menggunakan metode KNN.

Aisyah, S., Hasyimuddin, H., & Samsinar, S. 2019. Uji alkohol pada fermentasi tuak. Teknosains: Media Informasi Sains dan Teknologi. Vol. 12(2). https://doi.org/10.24252/teknosains.v12i2.7594

Annisa, A. 2022. Kajian potensi tuak nira sebagai sumber senyawa bioaktif pada produk fermentasi pangan tradisional Indonesia. Jurnal Pangan Tradisional Nusantara, 5(2), 67–74.

Ardhini, Z. 2023. Pengertian skala Likert, metode, dan contohnya untuk penelitian. Detik.com. (https://www.detik.com/bali/berita/d-6607480/pengertian-skala- likert-metode-dan-contohnya-untuk-penelitian). Diakses pada 9 Maret 2025.

Binus University. 2023. Teknik pengumpulan data—Kuesioner. (https://sis.binus.ac.id/2023/10/31/teknik-pengumpulan-data-kuesioner).Diakses pada 12 Maret 2025.

Bryman, Alan. 2016. Social Research Methods. Oxford University Press.

Indonesian Journal of Data and Science. Vol. 1(2): hal. 34–38.

Indriantoro, N. & Supomo, B. 2002. Metodologi Penelitian Bisnis untuk Akuntansi dan Manajemen. Yogyakarta: BPFE.

Indrya Kirana, M. 2018. Kebijakan dan Dampak Sosial Konsumsi Minuman Beralkohol di Indonesia. Penerbit Sosial Nusantara.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2022. Pedoman konsumsi minuman beralkohol dan dampaknya terhadap kesehatan masyarakat. Kementerian Kesehatan RI.

Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. 2014. Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 20/M-DAG/PER/4/2014 tentang Pengendalian dan Pengawasan terhadap Pengadaan, Peredaran, dan Penjualan Minuman Beralkohol. Kementerian Perdagangan RI.

Pratiwi, H. A. 2021. Evaluasi Organoleptik Sulppang Makgeolli dengan Substitusi Tuak Nira sebagai Alternatif Arak Beras. Surabaya: Universitas Airlangga.

Putri, D. 2020. Teknologi Fermentasi Minuman Tradisional: Kajian Tuak sebagai Produk Alkohol Lokal. Penerbit Teknologi Pangan Nusantara.

Shimoga, R., & Kim, Y. 2022. Modern applications of Makgeolli: Fermented bread innovations in Korean cuisine. Korea Food Culture Research Center.

Sugiyono. 2018. Metode Penelitian Kombinasi (Mixed Methods). Alfabeta.

Wong, J., Kim, S., & Lee, H. 2023. Sensory evaluation and fermentation characteristics of Sulppang Makgeolli. Journal of Fermentation Science. Vol. 12(3): hal. 145–152. https://doi.org/10.xxxx/jfs.2023.145

Yum, S.-K. 2020. History and future development of Korean traditional alcoholic beverages. Food Science and Industry. Vol. 53(1): hal. 84–91. https://doi.org/10.23093/FSI.2020.53.1.84

Ziegler, L. M. t.t. Dokumentasi adalah proses pencatatan informasi yang berfungsi sebagai sumber data, yang dapat digunakan untuk keperluan ilmiah, praktis, maupun administrative.