Organoleptic Quality of Suna Cekuh Salted Eggs with Three Methods (Ripening, Soaking, and Injection)
DOI:
https://doi.org/10.55927/esa.v5i1.149Keywords:
Salted Egg, Suna Cekuh, Organoleptic Test, Marination Method, Food InnovationAbstract
Salted eggs are a traditional preservation method for duck eggs involving immersion or coating with a mixture of salt, ash, or brick powder, resulting in a salty taste and extended shelf life. This study aimed to evaluate the organoleptic quality of salted eggs with the addition of suna cekuh, a traditional Balinese seasoning made from garlic and aromatic ginger, and to identify the most suitable flavoring method. Three methods were tested: marination, soaking, and injection. Product quality was assessed through an organoleptic test covering color, aroma, texture, and taste using the Likert scale. The panel consisted of 30 semi-trained culinary students from Bali Tourism Polytechnic. The results showed that the injection method yielded the highest scores in all sensory aspects and was deemed the most effective technique for making suna cekuh-flavored salted eggs. This innovation is expected to enhance public interest in duck eggs and serve as a valuable traditional food alternative.
References
Abdullahi, A. B., & Wadi, A. 2016. Diversifikasi Produk Olahan Telur Itik Di Makassar (Diversification of Processed Products Duck Eggs in Makassar). Ngayah: Majalah Aplikasi IPTEKS. Juli 2016. Vol. 7; hal. 90-99.
Agustina, T. 2014. Kontaminasi logam Berat Pada Makanan dan Dampaknya Pada Kesehatan. Jurnal Teknologi Busana dan Boga. Juni 2014. Vol. 1; hal. 53-65.
Agustianto, K., M. R. Permadi., dan H. Oktafa. (2019). Perancangan Pengujian Preference Test, Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network. Sintech Journal. Oktober 2019. Vol. 2; hal. 98-107.
Alex. S. 2011. Sukses Dengan Usaha Telur Asin Dan Telur Aneka Rasa. Yogyakarta: Pustaka Baru Press
Amelia, T. T. 2022. Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Permintaan Telur Ituk Di Kabupaten Banyuwangi. Tesis Diterbitkan. Jember: Politeknik Negeri Jember.
Anam, C., & Sugiyanto, S. 2022. Analisa Efisiensi Penggunaan Bata Merah Dibanding Bata Ringan Pada Proyek Pembangunan Gedung Madrasah Tsanawiyah Salafiyah Kerek Tuban. Rang Teknik Journal. Juni 2022. Vol. 5; hal. 235-247.
Antari. 2020. Laporan Resmi Praktikum Prakarya Kimia Pengolahan Bahan Pangan Hewani Telur Asin. Surakarta.
Arikunto, 2006. Prosedur penelitian suatu pendekatan praktik. Jakarta: Rineka Aksara.
Arikunto, 2007. Prosedur penelitian suatu pendekatan praktik. Jakarta: Rineka Aksara.
Arikunto. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT. Rineka Cipta.
Ayustaningwarno, Fitriyono. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis Dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Azarin, R. 2021. Telur Angsa. (https://www.scribd.com/document/499065186/TELUR-ANGSA. diakses 25 Maret 2025).
Burhanuddin, S. 2001. Strategi Pengembangan industri Garam Di Indonesia, Yogyakarta: Kanisius.
Daranindra, I. A. 2021. Identifikasi Pola Makan Tradisi Megibung Di Desa Sibetan Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem. Skiripsi Diterbitkan. Bali; Universitas Pendidikan Ganesha.
Djaali . 2008. Skala Likert. Jakarta: PT. Pustaka Utama.
Effendi, S., Nismawarni, N., & Ahmad, I. 2024. Analisis aterhadap Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Permintaan Telur Ayam Ras. Jurnal Ekonomika45. Juni 2024. Vol. 11; hal. 203-221.
Engelen, A. 2017. Pengaruh Lama Pengasinan Pada Pembuatan Telur Asin Dengan Cara Basah. Jurnal Agroindustri Halal. Oktober 2017. Vol. 3; hal. 133-141.
Evanuarini, H., Thohari, I., & Safitri, A. R. 2021. Industri Pengolahan Telur. Malang: UB Press
Homenta, H. R. 2015. Analisis Perhitungan, Pemotongan, Pencatatan, dan Pelaporan Pajak Penghasilan Pasal 21 pada CV. Multi Karya Utama. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis dan Akuntansi. September 2015. Vol. 3; hal. 916-926.
Indriani, Y. 2015. Gizi dan Pangan. Bandar Lampung: CV. Anugrah utama.
Jelinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Food. England: Ellis Horwood
Juliani, J., Sunartaty, R., AK, M. D., Hakim, L., Makmur, T., & Yulia, R. 2022. Difersifikasi Pengolahan Telur Ayam Ras Menjadi Telur Asin Dengan Perbedaan Media Pengasinan Terhadap Karakteristik. Serambi Journal of Agricultural Technology. Mei 2022. Vol. 4;hal. 1-7.
Karmawan, I. W. 2014. Pembuatan Telur Asin Dengan Rasa Bumbu Betutu. Tugas Akhir Tidak Diterbitkan. Bali: Politeknik Pariwisata Bali.
Kinanthi, N. K. N. 2022. Uji Organoleptik Telur Puyuh Asin Dengan Air Garam, Abu Gosok, Dan Serbuk Bata Merah. Tugas Akhir Tidak Diterbitkan. Bali: Politeknik Pariwisata Bali.
Komalasari, A. S., & Riani, D. 2023. Edukasi manfaat literasi membaca dan menulis di SMK PGRI 3 Bogor. Jurnal Pengabdian Masyarakat UIKA Jaya. Juni 2023. Vol. 1; hal. 82-92.
Kumaji, S. S. 2019. Pengaruh Lama Penyimpanan Telur Ayam Ras Pada Suhu Refrigerator Terhadap Jumlah Bakteri. Jurnal Ilmu Pendidikan Nonformal. Mei 2019. Vol. 5; hal. 119-128.
Kurniawan, M. A. 2015. Pengaruh Perubahan Sari Temulawak (curcuma xanthorrhiza Roxb.) Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas (FFA), pH dan Kandungan Kurkumin Pada Telur Asin. Skripsi Diterbitkan. Malang: Universitas Brawijaya Malang
LatniTriani, I G. A., M. Indira H. A., Duniaji, A. S. 2014. Pelatihan Pengolahan Kripik Pisang Bumbu Instan “Suna Cekuh” di Desa Tiga Bangli. Jurnal Udayana Mengabdi. Oktober 2014. Vol 13; hal.59-62.
Lesmayati, S., & Rohaeni, E. S. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. In Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi. November 2014. Vol. 4; hal. 595-601.
Marhamah, A. N., & Santoso, B. 2020. Kualitas air minum isi ulang pada depot air minum di Kabupaten Manokwari Selatan. Jurnal Cassowary. Januari 2020. Vol. 3; hal. 61-71.
Marsono, Y. 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal Teeknologi Pangan dan Gizi. April 2008. Vol. 7; hal 19-27.
Maryuliana, M., Subroto, I. M. I., & Haviana, S. F. C. 2016. Sistem Informasi Angket Pengukuran Skala Kebutuhan Materi Pembelajaran Tambahan Sebagai Pendukung Pengambilan Keputusan di Sekolah Menengah Atas Menggunakan Skala Likert. Jurnal Transistor Elektro dan Informatika. Oktober 2016. Vol. 1; hal. 1-12.
Moesijanti Soekarti, S. 2013. Gizi seimbang dalam daur kehidupan. Gramedia Pustaka Utama.
Munandar, A., Barokah, L., Fadhillah, M. N., Saputri, A. R., Fadillah, R., Chayanti, S., ... & Holif, M. 2024. Sosialisasi Pentingnya Membuang Sampah Pada Tempatnya di SDN X/76 Desa Mendalo Darat Kecamatan Jambi Luar Kota. Jurnal Studi Multidisipliner. Juni 20024. Vol. 8; hal. 1165-1172
Nazir, M. (2005). Metode penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia.
Oktaviani, H., Martuti, N. K. T., & Utami, N. R. 2012. Pengaruh Pengasinan Terhadap Kandungan Zat Gizi Telur Bebek Yang Diberi Limbah Udang. Jurnal Of Life Science. November 2012. Vol. 1.
Pahude, M. S. 2022. Analisis Kebutuhan Air Bersih Di Desa Santigi Kecamatan Tolitoli Utara Kabupaten Tolitoli. Jurnal Inovasi Penelitian. Juli 2022. Vol. 3; hal. 4801-4810.
Poppy, T. O., Khabibi, K., & Aminin, A. L. 2016. Pemanfaatan Kitosan Termodifikasi Asam Askorbat sebagai Bahan Antimikroba pada Daging Ayam Karkas Broiler. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi. Agustus 2016. Vol 19; hal. 38-44.
Pramudita, D. M. 2023. Pengembangan Presentasi Sajian Kuliner Kota Denpasar. Tugas Akhir Diterbitkan. Bandung: Politeknik Pariwisata NHI Bandung).
Putera. M. A. B. 2019. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nangka (Artocaprus heterophyllus) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Sensoris Telur Asin. Skripsi Diterbitkan. Makassar: Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Putra, D. S., Efrianti, K., & Mujiburrahman, M. 2020. Diversifikasi Produk Melalui Peningkatan Keterampilan Pembuatan Telur Asin dari Telur Itik dengan Varian Rasa di Desa Manarap Baru Kalimantan Selatan. Jurnal PKM: Pengabdian kepada Masyarakat. Januari-Maret 2020. Vol. 3; hal. 31-35.
Putri, K. M., Masdarini, L., & Ariani, R. P. 2021. Identifikasi Bumbu Khas Tradisional Bali Pada Desa Bali Aga Di Kabupaten Buleleng. Jurnal Bosaparis. Maret 2021. Vol. 12; hal. 17-23.
Ramadhan, R. F., Aulia, N., Rusmana, D., & Mansyur, M. 2024. Pengaruh Ransum yang Mengandung Azolla microphylla terhadap Indeks Kuning, Indeks Putih dan Haugh Unit Telur Ayam. Jurnal Agripet. April 2024. Vol. 24; hal. 44-50.
Sa’adah, R. H., Herman, R. B., & Sastri, S. 2014. Hubungan Status Gizi dengan Prestasi Belajar Siswa Sekolah Dasar Negeri 01 Guguk Malintang Kota Padangpanjang. Jurnal Kesehatan Andalas. September 2014. Vol 2; hal. 460-465.
Sampurna, N. A., Santoso, R., & Munawi, H. A. 2023. Inovasi Mesin Pencuci Telur Bertenaga Motor LIstrik Sebagai Upaya Untuk Meningkatkan Produktifitas UKM Telur Asin. Jurnal Ilmiah Teknik Unida. Juni 2023. Vol. 4; hal.163-169.
Saputra, R., Septinova, D., & Kurtini, T. 2015. Pengaruh lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap kualitas internal telur ayam ras. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. Februari 2015. Vol. 3; hal. 75-80
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: CV. Alfabeta
Sugiyono. 2018. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: CV. Alfabeta
Sugiyono. 2019. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Sukmadinata, N. S. 2011. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Remaja Rosadakarya.
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji Kesukaan Dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata. September 2018. Vol. 5; hal. 95–106.
Susiwi S. (2009). Penilaian Organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika Dan Ipa, Universitas Pendidikan Indonesia. Http://Www.Scribd.Com (Diakses Tanggal 17 September 2023).
Syarifuddin, S. 2019. Pengaruh Pemberian Minuman Madu Dan Telur Terhadap Kadar Glukosa Darah Setelah Aktifitas Fisik 20 Menit Pada Tim Sepakbola Sma Negeri 26. Tesis Diterbitkan. Makassar: Universitas Negeri Makassar.
Tarkus, E. D., Sompie, S. R., & Jacobus, A. 2020. Implementasi Metode Recurrent Neural Network pada Pengklasifikasian Kualitas Telur Puyuh. Jurnal Teknik Informatika, 15(2), 137-144.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. April 2017. Vol. 5; hal. 66-73.
Toha, L. R. W., Wuri, D. A., Detha, A. I. R., Kallau, N. H. G., Bria, A. I. I., Willa, M., & Mengi, M. Y. N. 2024. Penyuluhan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Jurnal Media Tropika. Agustus 2024. Vol. 4; hal. 17-22.
Wantoro, A., & Muludi, K. 2019. Penerapan Logika Fuzzy pada Sistem Pendukung Keputusan Penentuan Kelayakan Kualitas Telur Bebek. Jurnal Teknik Informatika. April 2019. Vol 7; hal. 1-6.
Wardani, R. M. K. 2017. Profil Protein Telur Asin Yang Direbus Larutan Tawas Dengan Metode SDS-PAGE. Disertasi Diterbitkan. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.
Warisno. 2005. Membuat Telur Asin Aneka Rasa. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka.
Widawati, L., Andriani, E., Fariadi, H., Perata, L. D., & Sihite, D. M. (2023). Sosialisasi dan Pelatihan Pengolahan Telur Asin Bebek dan Burung Puyuh di Perumahan Griya Betungan Asri Kota Bengkulu. Jurnal Dehasen Mengabdi. Maret 2023. Vol. 2; hal. 15-22.
Winiastri, D. 2021. Formulasi snack bar tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan labu kuning (Cucurbita moschata) ditinjau dari uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan. Jurnal inovasi penelitian. Juli 2021. Vol. 2; hal.751-764.
Yuniati, H., & Almasyhuri, A. 2012. Pengaruh Perbedaan Media dan Waktu Pengasinan pada Pembuatan Telur Air terhadap Kandungan Iodium Telur. Media Litbang Kesehatan. September 2012. Vol. 22; hal. 138-1
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Indonesian Journal of Applied and Industrial Sciences (ESA)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
